boeuf bourguignon...tego nie da się opisać...
W tegoroczny pierwszo-majowy długi weekend, z czystym i niczym niezakłóconym sumieniem i poczuciem kosmicznej równowagi, nie udaliśmy się z E. do pracy i zostawiliśmy Małego Człowieka pod opieką niani. Tym, którzy uznają nas za wyrodnych rodziców uprzedzam, że niania właśnie wróciła z tygodniowego urlopu. My nie. Jako, że od czasu pojawienia się tej czworonożnej istoty, zapomnieliśmy już, co to znaczy spać do południa i nawet w dzień wolny wstajemy jak skowronki, żeby z uśmiechem (wymuszonym kawą ale uśmiechem) powitać wstające słoneczko i śpiewające ptaszki no i drącego się, tym nie dającym się zignorować, krzykiem, głodomora. No i jak już tak wstaliśmy dzisiaj rano i ta niania już przyszła to nie pozostało nam nic innego, jak wykorzystać wolny dzień i spędzić go spacerując po Paryżu. Na dodatek zaświeciło pierwsze od trzech tygodni słoneczko i mieliśmy okazję przypomnieć sobie jak to było kiedyś. Zjedliśmy, więc śniadanie w, polecanej przez Davia Lebovitz’a, Kooka Boora café, tuż u podnóża Montmartre, przedarliśmy się przez zatłoczony, niezależnie od czasu i pogody, Paryż i zanużyliśmy się w « brzuchu » Les Halles w poszukiwaniu czegoś ciekawego do czytania na jutrzejsze popołudnie, które mamy zamiar spędzić przy carrot cake i Lady Grey.
Podczas gdy ja, próbując nadrobić braki w znajomości literatury japońskiej (co na pewno jest bezpieczniejszym zajęciem niż zagłębianie się w kinie koreańskim, które, w moim przypadku, skończylo się na rave party ale to już inna historia), poszukiwałam kilku dzieł Haruki Murakami, E. zapragnął nagle poćwiczyć swój angielski. Oprócz podręczników do nauki, owa księgarnia dysponowała raczej miernym zapasem dzieł w języku Shakespeare’a i wtedy, z nienacka doznałam turystycznego olśnienia. Sięgnęłam do głęboko schowanego w zapomnieniu spaceru po nabrzeżu Sekwany i odnalazłam tą buknistyczną perełkę, jaką jest angielska księgarnia Shakespeare&Co. W sumie, to nie księgarnia. To instutucja sama w sobie. Ukryta w niepozornej kamiennicy, zakurzona, ze skrzypiącymi i uginającymi się ze starości półkami, wypełnionymi wszelkiego rodzaju beletrystycznymi, i nie tylko, dziełami. Nowe, używane, popularne, zapomniane, zniszczone, nieczytane, przeczytane, doczytane, zaczytane książki. Nic wiecej. Oczywiście, nie byłabym cookbookoholikiem gdybym nie zahaczyła tam o dział kuchenny. Nie wiedząc dlaczego, spodziewałam się, że jednym z autorów, który będzie tam zajmował najwięcej miejsca, będzie Julia Child. Osobiście, o Julii Child usłyszałam po raz pierwszy, oglądając film « Julia& Julie ». Wcześniej nie miałam pojęcia o istnieju tej barwnej postaci. W Shekespeare&Co. lietartura jej poświęcona zajmowała jednak sporo miejsca. Jej książka kucharska, książka o jej książce kucharskiej, książka o Julii Child, listy Julii Child, rozmowy z Julią Child, do wyboru do koloru. Przypomniał mi się film i nagle nabrałam nieodpartej ochoty na ugotowanie boeuf bourguignon, Julii Child popisowego dania. Nie, nigdy go jeszcze nie gotowałam, jadłam może z dwa razy w życiu ale naszła mnie ta właśnie ochota na ugotowanie boeuf bourguignon. Cóż robić? Gotować…
Tyle, że boeuf bourguignon nie gotuje się w pięć minut. Nie można po prostu pójść do sklepu po zakupy, nabyć co trzeba, wrócić do domu i ugotować. Co trzeba, na pewno, to uzbroić się w cierpliwość. Bo przewidziane na jutrzejszą kolację danie muszę zacząć już dzisiaj wieczorem. I to bez żadnej gwarancji, że coć z tego wyjdzie.
Wrzuciłam już mięso w marynatę i teraz mogę sobie zaserwować lampkę czerwonego château i spokojnie oddać się lekturze książek zakupionych w Shakespeare&Co, które książkami kucharskimi nie są. Nawet nie wyobrażacie sobie jak mi tego brakowało!...
… No i nastał ten dzień. Dzień prawdy. Czy podołam wymogom francuskiej kuchni i będę mogła z podniesioną glową brnąć w dalsze eksperymenty… Wchodzą do kuchni i do mojego ledwo co obudzonego nosa dociera przecudowny aromat winno-tymiankowej marynaty. Słońce oślepia, wpadając do pomieszczenia przez wszystkie możliwe szyby sztuk dwie. Tak, czuję, że to dzień wolny od pracy.
Zaraz po śniadaniu zabieramy się z M. do siekania, podsmażania, obierania i innych poprzedzających wieczorną degustację zadań. Ja podsmażam cebulki, M. obiera pieczarki. A Mały Człowiek obserwuje nas, głośno ciamkając biszkopta z aromatem kwiatu pomarańczy. Mój Mężczyzna kończy malować mebel i w powietrzu unosi się zapach farby pomieszany z zapachem czosnku. Ciekawa kompozycja, przyznaję.
I tak mijają trzy godziny. Teoretycznie wołowina powinna już być uduszona. Tylko teoretycznie. Na razie ma konsystencję gumowej podeszwy (chyba, bo nigdy gumowej podeszwy nie próbowałam). Zmniejszamy gaz i oddajemy się nieco mniej przyjemnym obowiązkom: sprzątaniu. Co chwila któreś z nas podnosi głowę i pociąga nosem w kierunku kuchni. Zapowiada się smakowicie. Po 5 godzinach gotowania nareszcie możemy usiąść w posprzątanym mieszkaniu, przy stole, na którym nie ma śladu zabawek, wykrojów, gazet, płatków kwiatów, no wiecie, tego codziennego bałaganu… na stole stoją talerze, leżą równo poukładane sztućce a z kieliszków unosi się charaskterystyczny zapach pinot noir. M. przynosi garnek z parującą wołowiną. Nakłada każdemu z nas po kawałku. Zanurzamy noże jak w maśle, próbujemi i… tutaj zapraszam Was do gotowania… bo tego nie da się opisać.
Boeuf Bourguignon w wersji klasycznej (a nie w wersji Julii Child)
Na 4 osoby
1 kg wołowiny (udziec nadaje się rewelacyjnie)
250 g wędzonego boczku
300 g małych pieczarek
20 - 30 małych białych cebulek
500 ml wywaru wołowego
oliwa
100 g masła
sól i pieprz
3 małe wiązki bouquet garni (wiązka składająca się z tymianku i liścia laurowego)
5 ząbków czosnku
15 g mąki
750 ml czerwonego wina (bourgogne, côte du Rhone)
łyżka stołowa ziaren pieprzu
4 duże ziemniaki (opcjonalnie)
12 godzin przed « głównym » gotowaniem:
pokroić mięso w dość duże kawałki (im większy kawałek, tym dłużej mięso może się dusić), takie około 5x3 cm. Ułożyć w misce, zalać 250 ml czerwonego wina, dodać ziarna pieprzu, wiązkę bouquet garni i obrany ząbek czosnku. Odstawić na 12 godzin.
W dniu « głównego » gotowania:
Stopić w garnku 50 g masła. Zebrać i wyrzucić biały osad, który się oddzieli. Jest to tak zwane « beurre clarifié », które nadaje się do smażenia w bardzo wysokiej temperaturze, bez palenia się. Na patelni podgrzać oczyszczone masło i kilka łyżek oliwy. Podsmażyć cebulki przez 10 minut aż nabiorą złotego koloru. Po tym czasie zalać wywarem wołowym, przykryć kółkiem wyciętym z papieru pergaminowego i dusić przez 30 min. Ten etap można również przygotować wcześniej.
Pokroić boczek w drobną kostkę. Stopić resztę masła w podobny sposób jak przy przygotowywaniu cebulek. Wrzucić boczek i smażyć, aż cały tłuszcz się wytopi. Odłożyć podsmażony boczek i na pozostałym na patelni tłuszczu podsmażyć każdy kawałek wołowiny ze wszystkich stron, przez około 2 minuty. Obtoczyć w mące. Do dużego żeliwnego garnka przełożyć wołowinę (i sos z patelni), boczek, cebulki, pokrojony w kawałki czosnek, wlać wino (to z marynaty też), i dodać pozostałe wiązki bouquet garni. Doprowadzić do wrzenia. Kiedy potrawa zacznie bulgotać (uwielbiam to słowo), zmniejszyć gaz do minimum. Naprawdę, im mniejszy gaz tym lepiej. Przez kilkanaście minut zbierać z powierzchni odtrącający się osad. Dusić pod « półprzykryciem » przez około 4-5 godzin (sos powinien zredukować się o około 2/3 objętości). Dodać sól i pieprz do smaku. Kiedy mięso będzie rozpływać sią pod naciskiem noża dodać pieczarki i gotować przez następne 10 minut. Podawać z ziemniakami gotowanymi na parze. Trzymać w pogotowiu świeży chieb do maczania w sosie. Serwować z czerwonym winem z regionu Burgundii. No i dać mi znać jak wyszło!
teksty i zdjęcia © les trois cuillères
