duszone giczki cielęce
kiedy pierwszy raz spróbowałam, pochodzące z Mediolanu, danie ossobuco, wcale nie zachwyciłam się tym specjałem. Nie jestem zwolenniczką mięsa i musi być naprawdę dobrej jakości i rewelacyjnie przyżądzone, żebym się nim delektowala.
2 lata temu podjęłam próbe ugotowania ossobuco na specjalną prośbę E., który mięsożercą jest ogromnym i to szczególnie, jeżeli chodzi o duszone mięsiwa. Popełniłam wtedy błąd, o którym przecież powinnam była pomyśleć wcześniej i na kolację ze znajomymi podałam potrawę, której nigdy wcześniej nie przygotowywałam. Niby nie było to nic skomplikowanego ale cielęcinka wcale ale to wcale nie była uduszona. Podziwiałam C i C jak zmuszają się do degustacji twardego mięcha, żeby tylko zrobić mi przyjemność. Owszem, owo ossobuco było takie jak pamiętałam, czyli żylaste, gumowe i nie do jedzenia.
A, że porażek kulinarnych nie znoszę, obiecałam sobie, że jeszcze kiedyś ponowię próbę ugotowania tej, jak się dopiero dzisiaj okazuje, przepysznej potrawy. Odłożyłam przepis na półke "na później" i całkowicie o nim zapomniałam.
Aż do ostatniego tygodnia, kiedy to okazało się, że będziemy gościć na kolacji dwie osoby pochodzące z Włoch. Pomyślałam, że to rewelacyjna okazja do odkurzena owego przepisu i ostatecznego stwierdzenia, czy jestem za czy przeciw.
Z pomocą przyszła mi ciocia Gosia, mieszkająca we Włoszech i orientująca się w sprawach kucharsko - tajemniczych. To od niej dostałam przepis na najprzepyszniejsza pizzę na świecie czyli gruszkowo - gorgonzolowę, która jest moim nb ONE i robię ja przy każdej nadarzającej się okazji. Ciocia Gosia nie zawiodła i przekonała kucharkę Paulę, która mieszka w tych samych okolicach i uprawia włoską kucharską magię, żeby podzieliła się przepisem. Nie wiem, czy jest on oryginalny, czy tak właśnie podawano ossobuco 100 lat temu na stołach rodziny Borgia. Wiem natomiast, że zaproszonym gościom uszy trzęsły się z zadowolenia, kiedy nóż wchodził jak w masło w każdy kawałek mięska a każdy kęs wywoływał pomruki kulinarnej rozkoszy, które odbijały się echem w wypełnionym kulinarną ciszą salonie.
Na czym polegał błąd, który popełniłam przy poprzedniej próbie gotowania? Otóż dusiałam mięso przez podane w przepisie 2 godziny, zamiast spokojnie zostawić je w garnku, żeby dusiło się przez co najmniej 4 jak nie 6 godzin. Podejrzewam, że po 10 godzinach pewnie by się rozpuściło ale naprawdę polecam minimalnie 4 godziny duszenia, podlewania wywarkiem, żeby osiagnąć zadowalający parujący garnuszek.
Jako przystawkę polecam makaron tagliatelle albo szafranowy ryż. I koniecznie dużo chleba do maczania w sosie, który ma się ochotę wylizywać z talerza...
ossobuco dla 4 osób:
- 6 plastrów giczki cielęcej (około 4 - 6 cm grubości)
2 - 3 łyżki stołowe mąki
- 2 łodyżki naci selera
- 3 średniej wielkości marchewki (12 - 13 cm)
1 lampka białego wina (nie rzucajcie się od razu na jakieś grand cru, zwykłe białe wino stołowe wystarczy)
1 - 1,5 l bulionu cielęcego (najlepiej domowej roboty)
- 2 ząbki czosnku
- 2 białe cebule
- kilka goździków
- kilka goździków
- 2 gałązki rozmarynu
- 2 gałązki szałwii
- 2 gałązki natki pietruszki
oliwa
Plastry giczki obtoczyć w mące i podsmażyc na złoty kolor z każdej strony, na rozgrzanej na patelni oliwie. Przełożyć do głębokiego garnka, najlepiej żeliwnego. Zieleninę umyć, osuszyć i pokroić w duże kawałki. Cebulę nadziać goździkami. Warzywa dodać do mięsa razem z umytymi i osuszonymi ziołami. Dodać wino i zalać bulionem cielęcym. Dusić pod przykryciem, na słabym ogniu przez co najmniej 4 godziny. W razie potrzeby dolewać bulion a kiedy mięso będzie już naprawdę dobrze uduszone, zdjąć pokrywkę i gotować tyle czasu, żeby z pozostałego płynu zrobił się zawiesisty sos.
Najlepiej smakuje podane z domowej roboty makaronem lub szafranowym ryżem.
Buon Appetito!
teksty i zdjęcia @ les trois cuillères
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz